文/图羊城晚报记者张韬远

嫁女之时，赠送礼饼是很多地方的传统风俗。顺德曾经桑基鱼塘遍布，是珠三角有名的鱼米之乡，百姓殷实富裕，对于此仪式更是看重。每到婚礼前，主家专程准备礼饼是当地人筹备婚礼最重要的环节。

如今很多地方这一传统风俗渐渐被冲淡，但在顺德，这一风俗仍旧被保存完好。而顺德制饼人也在坚守的同时不断创新，让这个传统美食为更多年轻人所喜爱。

缘起：顺德保留嫁女送饼习俗

对于顺德人而言，嫁女饼是一个极具仪式感的美食。在顺德的传统婚礼习俗中，结婚嫁女都会给亲朋好友派送“嫁女饼”，女家派礼饼给亲友就等于正式宣告家中有女儿将要出嫁。婚礼之前，嫁女饼和喜帖一起送出，既渲染了喜气，又宣布了喜讯。简约又富于情趣，使得这种传统习俗在崇尚实际的顺德人中广为流传，是嫁女的人家不愿轻易减少的一环。每到在大喜日子前到出名的饼家买上礼饼，既显大气又够传统。

因此，在顺德当地的人家，无论平时如何节衣缩食，但是在儿女婚嫁这一辈子的大事上都是不会节省。现在顺德不少地方在结婚之时不再大排筵宴，但是赠送嫁女饼的习俗却未曾改变。

“嫁女送饼的习俗在广东各地都有，难得的是，在顺德这份传统得到了很好的保存，直到如今嫁女饼仍旧是不少顺德人结婚的必备之物。这是一种传统的传承,更是对美好的传递和祝福。”顺德非遗“礼饼制作技艺”传承人何雪芬说，派送嫁女饼习俗，其实也是一种文化，从制作到售卖到包装到送礼，都颇有讲究，有着一套套“理论”，民风醇厚、坚守悠久传统的顺德人，在嫁女时都会不厌其烦地往来亲友家派饼，他们都愿意身体力行地把派嫁女饼这一传统习俗坚持下去。

过去，在顺德的街头巷尾，开饼店做饼的人很多。其中，嫁女饼便是其中最常制作的传统饼之一。每当附近有家庭需要嫁女儿，便一定会找上饼店，订下至少百斤的嫁女饼。

“嫁女饼虽不是顺德人独有或首创，但是顺德人却将嫁女饼做到了极致。”何雪芬说，自己曾前往很多地方学习做饼的经验，但是很少有地方将嫁女饼做得如此认真。嫁女饼制作是顺德传统美食的一个缩影，懂吃会吃的顺德人对于饼这种小点心的制作，同样是十分用心。嫁女饼在顺德不光光是一个形式上礼物，主家更希望让用一款美味的嫁女饼，来体现自己对于婚姻大事的重视。所以，嫁女饼好吃与否，顺德人也尤其在意。

实际上，顺德人常用的嫁女饼是一种高档的岭南地区的传统点心——绫酥。绫罗绸缎是过去贵重的衣料，其中“绫”最名贵。故此，礼饼就以“绫酥”为首选，寓意荣华。绫酥有黄、白、红、橙四色之分：黄绫以豆蓉做馅，白绫以爽糖或五仁做馅，红绫最讲究也最贵，以莲蓉做馅，也有用冬蓉的；橙绫则用豆沙或椰丝做馅。有些绫酥中还可加入蛋黄，则更加贵重。赠送嫁女饼之时，常常是四色绫酥搭配出现，对收饼之人而言都是个好意头。

传承：一家四代坚持制饼

提起顺德人与嫁女饼，常绕不开何雪芬家族的制饼传承的故事。何雪芬一家四代人坚持做嫁女饼，成为了顺德有名的制饼世家。“很多人结婚时来我们家买饼，待女儿长大出嫁又来买嫁女饼。”何雪芬说。

何雪芬的家族从清末民国时开始制作礼饼。当时，伦教人何厚恩习得乡间制作饼点的技艺，并传授给侄子何林，他便是何雪芬的父亲。改革开放后，何林在伦教东方饭店担任点心师。工作之余，何林在伦教解放路家中用当年叔公留下的木案板、小秤子和简单工具搭建柴炉，自产自销糖饼、月饼和喜饼。当年亲朋戚友结婚时所送的礼饼都是由何林制作。一直做到了六七十岁，直到身体实在不行了，何林才停下来。

何雪芬深受家庭氛围熏染，从小开始与面粉打上交道。14岁开始跟随父亲学习传统制饼工艺，之后她又进到镇上的饼厂跟着师傅学做饼。之后，何雪芬选择回家接手父业，与家人一起运营家庭作坊，并且日渐将其规模化，发展成顺德本地为数不多的成产业规模、传承时间长的老字号饼店。

何雪芬回忆，当时，很多本地人来他们家找他们做嫁女饼，每次有人来订饼，他们都请邻居来帮手，一家人一起来做，一天能做三百多斤饼。

何雪芬学习的家族制饼方法，包括选料、开皮、开酥、包馅、烘焙等工序，包含了不少独门妙方。如今，她还保留了家族超过百年的制饼“秘方书”、拥有百年历史的模具，这些都让她的嫁女饼散发出不一样的味道。在“入馅”的过程中，还需要做到面皮完全包裹馅料，每一个嫁女饼都要“底薄头厚”，这样的面皮烧出来的嫁女饼口感好，而且有层次感；他们家独有的“何氏螺旋手”，用十指捧起面皮，包住馅料，紧接着十个手指呈顺时针方向规律旋转，不到3秒钟，一个“底薄头厚”的嫁女饼就做好了，面皮完美、均匀地裹住馅料。

如今，何雪芬的小作坊开成了连锁店，还走出了顺德，在周边城市落地开花。她还将手艺交给了女儿，自此，嫁女饼制作在他们家传到了第四代。

发展：老手艺做出新花样

与在厨房里成长起来的长辈不同，何雪芬的女儿严韵键是一名从国外名校毕业的海归高材生。但是年少时，给长辈帮手的记忆，让她对传统制饼工艺十分热爱。出乎很多人的意料，毕业之后，她放弃了到大企业工作的机会，主动回到顺德，穿上一套白色的工作服“接手”家族世代相传的饼业。

“经常听说很多年轻人不爱吃喜饼。这种传统的手艺想要在如今继续生存下去，必须要不断有新的尝试，才能保持生命力。”严韵键说，她希望能将传统嫁女饼做出“新花样”，让更多年轻人爱上嫁女饼，把它变成“可以走向世界的顺德‘手信’”。

如今，嫁女饼的制作流程虽然未有变化，但是人们吃到的嫁女饼口味却与过去大不相同。

随着时代的变迁，人们的口味也一直在变。严韵键和母亲一起探索在嫁女饼中融入创新元素，尝试新的制作方式。过去的嫁女饼人们喜欢多油多糖，现在他们则改成了主打“少甜少油”。为了丰富嫁女饼的口感和香味，他们试着添加原粒美国西杏，再额外添加了松子提升口感；传统喜饼一般是一斤6个，即每个喜饼约83克，吃的时候需要用刀切开方便食用，严韵键还希望可以做迷你版喜饼、“一口喜饼”，像零食或者是茶点……

口味不断创新的同时，嫁女饼“外貌”也变得年轻时尚且富有创意。严韵键参与设计了一款独特的礼饼盒，外形酷似首饰盒的礼饼盒，礼饼盒上缀满了不少顺德的文化元素，吃完饼之后，盒子还能留下做首饰盒。“这些有意思的创新打开了年轻人的市场，让很多年轻人觉得这个饼是个很时髦的东西。”何雪芬说。

严韵键一直希望做一个传统婚礼文化馆，让更多人认识喜饼，认识这些传统的中式婚礼礼仪文化。最近，她这一理想终于成为了现实。在逢简水乡的岭南艺术中心，他们开了一家专门讲述顺德礼饼制作技艺的非遗馆。不少外地游客和海外乡亲来此亲手体验礼饼制作的过程，让顺德嫁女饼为更多人所熟悉。

来源｜羊城派统筹｜李程责编｜李程